A komló, a sör fűszere

komló, ahogy korábbi cikkünkben említettük ma a sörök legfontosabb és legáltalánosabban elterjedt fűszere. A komló adja a sör jellegzetes, keserű ízkomponensét és – típustól függően – változatos komlóaromáját. Nem mellékesen pedig antiszeptikus hatása miatt fertőtleníti és hosszabban eltarthatóvá teszi a sört.

 

A kenderfélék családjába tartozó komló a mérsékelt övben mindenütt megtermő kétlaki, évelő növény. A sörfőzéshez szinte kizárólag a nőivarú egyedek megtermékenyítetlen tobozalakú virágát használják, épp ezért Európában a hímivarú egyedeket csaknem teljesen kiirtották az idők során.

A komló a sörfőzés több – egyes források szerint akár 13 – ezer éves története során viszonylag későn került képbe, vagyis a sörbe, mindaddig egészen változatos fűszerarzenállal ízesítették a malátaitalokat. Egyértelműen komlóültetvényekről és komlókertekről a 8–9. századból vannak írásos dokumentumok, bár még ezek sem hozzák összefüggésbe a komlót a sörfőzéssel. Ugyanakkor ismereteink szerint jellemzően a komlót a sörfőzőkön kívül csak a gyógyszeripar használta/használja. Jó okunk van tehát feltételezni, hogy már ezek az ültetvények is a sörfőzőket szolgálták.

A 11. századtól kezdve azután a komló egyre gyakrabban jelent meg a sörreceptekben és 2-300 év leforgása alatt általános és egyeduralkodó fűszere lett a sörnek.

Keserű- és aromakomlók

A komlótoboz értékét a benne kialakuló gyanták és illóolajok adják. A gyantában találhatóak a sör keserűségéért és fertőtlenítő hatásáért felelős keserű-, az olajokban pedig az illatos aromaanyagok. Hasznos szerepük van még a virág orsójában levő cserzőanyagoknak, amelyek a komlóforralás során elősegítik a nagyobb molekulájú fehérjék megalvadását, kiválását. A komló tehát annál értékesebb, minél több keserű- és aromaanyagot tartalmaz. Amint azonban ez lenni szokott, a két pozitív tulajdonság többnyire nem jár együtt, ezért alapvetően két csoportra, keserű- és aromakomlókra szokás osztani a különféle komlófajtákat. A harmadikba pedig a szerencsésebb, kettős felhasználású típusokat szokás sorolni. A sör típusától függően ezeket különböző arányban adják a sörhöz, de az is gyakori, hogy csak egyféle komlót használnak.

A cseh komló története

Csehország nem csak söréről, hanem komlótermesztéséről is híres. A Žatec környékén termesztett Saaz komló az öt nemes komlóként számon tartott „alapkomló” (Hallertau, Tetnanger, Hersbrucker, Saaz, Spalt) egyike.

Komlóhasználatra való utalások már a 10-11. századból vannak, igaz, ekkoriban még csak az országban mindenfelé fellelhető vadkomlót főzték a sörbe, tudatos komlótermesztésbe csak a 12. század végén, 13. század elején kezdtek az ország mai területén, de akkor mindenfelé, szinte minden sörfőzdének volt saját komlóültetvénye. A komló olyan jó minőségű volt, hogy a csehek féltékenyen őrizték, IV. Károly (1346 és 1378 között cseh király) egyenesen halálbüntetést helyezett kilátásba azok számára, aki akárcsak egyetlen tövet is kicsempésznek az országból. (Ez természetesen nem riasztotta el a vállalkozókedvűeket, és a Csehországból származó komló hamar feltűnt Lengyelországban, Németországban, de még Svédországban is (hogy ott mire mentek vele, az már más kérdés).

A 16. századtól azután a talaj és az éghajlat függvényében a komlótermesztés Csehország három – ma is jelentős – területén koncentrálódott. A legismertebb és leghíresebb ezek közül a nagyjából Žatec–Louny–Rakovník által határolt žateci termőterület, kizárólag az innen származó komlót lehet Saaz komlónak nevezni.

Valamivel kisebb a Prágától északra fekvő ůštěki komlóültetvény Litoměřice és Česká Lípa között. A harmadik komlóterület a morvaországi tršicei, amelyet Proštejov, Olomouc és Přerov városok határolnak.

A komlózás művészete

komlózásról előző cikkünkben is volt szó, a sörfőzés egyik legkényesebb művelete (persze melyik nem az?). Sokat javíthat, de ronthat is az alap sörleven. Klasszikus esetben a komló – a komlóforraláskor – a cefrézés után, de még az erjesztés előtt kerül a sörlébe. A forralás során az aromaanyagok gyorsabban oldódnak a sörbe (és sajnos nagyobb részben gyorsabban is távoznak onnan), mint a keserűanyagok, ezért általában kettő, három, vagy akár több lépcsőben adják a komlót a sörcefréhez. A forralás kezdetén azokat, amelyektől a keserűséget, a vége felé pedig azokat, amelyektől az aromákat várják. Ha csak egyféle komlót használnak (single hop), akkor is több részletben szokás adagolni ugyanezen okból. A single hop speciális esete a folyamatos komlózás (continuous hopping), amikor például a szükséges komlóadagot 60 egyenlő részre osztva a komlóforralás egy órája alatt percenként adogatnak a sörhöz.

hidegkomlózás az a változat, amikor a már kész, leerjedt (és részben kondicionált) sörhöz további komlót adagolnak a még intenzívebb aromákért.

Mikrosörfőzdék és nagy sörgyárak egyaránt alkalmazzák ezt a technológiát, aminek az alapját évszázadokkal ezelőtt a Brit-szigeteken rakták le. A klasszikus cask ale készítésének volt ugyanis egy olyan mozzanata, amikor a sör elhagyta a sörfőzdét, még egy-két maréknyi komlót tettek a hordóba lezárás előtt. Ennek kettős oka volt, egyrészt a komló fertőtlenítő hatása, másrészt további komlóaromák kioldása, vagyis ugyanaz, amire most is használják. A különbség csupán annyi, hogy manapság a szállítás okozta zötykölődésnél lényegesen forszírozottabb folyadékmozgatással oldják ki a komlóaromákat egy erre szolgáló berendezéssel, amit komlóágyúnak szoktak nevezni.

A fokozott komlóhasználat az ezredfordulón elindított egy olyan versenyt is, hogy ki tud magasabb IBU értékű sört főzni. Az IBU a komlóból eredő keserűség mértékegysége, minél nagyobb az értéke, a sör (elvileg) annál keserűbb. Egy klasszikus IPA keserűségértéke 40–60 IBU, ehhez képest nem számít ritkaságnak a 80–100 IBU-s sör sem, a dán Mikkeller pedig összehozta az 1000 IBU-t is. (A valós keserűségérzet azonban nem feltétlenül egyenes arányban tükrözi az IBU értéket, a nagyobb test, a le nem erjedt cukor, a magasabb alkoholtartalom tompítja azt. Nem véletlenül izmosabb alkoholtartalmúak általában az extrémebb IBU értékkel bíró sörök.)

A sok komló plusz hidegkomlózás jellegzetes példája az USA nyugati partján kialakult West Coast IPA. Ez a sör viszonylag magas alkoholtartalmú, testes, karakteresen keserű, de ugyanakkor a sok hidegkomló miatt egy aromabomba is. Sokak számára azonban ez már „túl keserű” volt, az aromaorgiát viszont meg akarták tartani, ezért kifejlesztették a New England IPA-t. A NE IPA a komlóforralás elején csak kevés keserűkomlót kap, aromakomlókat pedig csak a forralás legvégén adagolják, és a hidegkomlózást már az erjesztés elején megkezdik, majd a főerjedés befejeződésével újabb adag komlót adnak a sörhöz, végül pedig a szokásos módon is hidegkomlózzák.

dry hopped szárított, vagy granulált komló használatát jelenti, míg a wet hopped a frissen szüreteltét. Mind a száraz, mind a nedves komlózás alkalmazható a komlóforraláshoz és a hidegkomlózáshoz is.

Szüreti mulatságok

A komló évelő növény, a telet a földben levő része vészeli át, tavasszal innen szökkennek szárba az indák – és ezt szó szerint kell érteni –, ebben a szakaszban egy-egy inda képes hetente 50 centimétert is növekedni. Ezeket az indákat pedig magasra felfuttatják (hosszú karókra, dróthálóra stb.).

A komló augusztus végén-szeptember elején érik be, akkor jó, ha a tobozok sárgás-zöldbe hajló színt kapnak, ujjainkkal finoman megmorzsolgatva pedig papírosan zörgő hangot adnak. A fűzöld szín még éretlenséget jelent, a barna pedig valamilyen betegségre utal.

A szüretre nincs sok idő, néhány nap alatt végezni kell vele. Ehhez pedig sok kéz kell, vagy gépesíteni kell. Dél-Anglia komlóültetvényeire még száz évvel ezelőtt is vonatszámra szállították az idénymunkásokat a szüreti napokban, egész családok egészítették ki így a jövedelmüket. A szüret a következőképp zajlott: néhány akrobatikus képességgel megáldott férfi hosszú gólyalábakon járta végig a sorokat levágva a magasba kapaszkodott indákat, amit a földön állók (többnyire asszonyok, de gyerekek is) szétszálaztak, asztalokra terítettek és fürge ujjakkal lekapkodták a tobozokat, és lazán bebálázták. Hasonlóan történt ez Németország és Csehország komlótermő vidékein is.

A szorgos munka mellett azonban ez egyféle társasági esemény, közösségi élmény is volt, esténként sörözéssel egybekötött vigadalommal.

Kapcsolódó bejegyzések

Feliratkozás

Ha tetszett ez a cikk, iratkozz fel, hogy mindig értesülj a legújabb sörös újdonságokról!

* Kötelező mező