A lágersörök családja 2. rész

Sorozatunk második részében négy klasszikus osztrák, illetve német eredetű sörtípust mutatunk be, amelyek azonban Csehországban sem számítanak ritkaságnak. Az első rész itt olvasható!

Bécsi ászok / vienna / vídeňský ležák

A típus akkor született, amikor erjedés mikrobiológiai folyamatait ugyan még nem ismerték, de már el tudták különíteni az alsó- és felsőerjesztés élesztőit. A típus kidolgozója a Bécs melletti schwechati sörfőzde tulajdonosa és sörfőzőmestere, Franz Anton Dreher volt az 1840-es évek legelején. (Ugyanaz a Dreher, aki húsz évvel később Kőbányán vásárolt sörfőzdét.)

A müncheni Spatenbräu sörfőzője, Gabriel Sedlmayr mellett Dreher az elsők között volt, akik az akkoriban forradalmian újnak számító, alsóerjesztésű sört készítették. Ők ismerték fel, hogy az alacsonyabb hőfokon, lassabban zajló erjedés kézben tarthatóbb, „iparosíthatóbb”, mint a hevesebb felsőerjedés, és a hosszabb idejű, hideg ászkolás látványosabb, gusztusosabb sört eredményez, mint a korábbi technológiák. Ez utóbbinak azért is volt nagy szerepe, mert akkoriban váltak mindennapos használati eszközökké az üvegpoharak és korsók, s míg az ón, vagy fa kupák jótékonyan elrejtették a bennük levő italt, az üveg ivóedényekben a sör kinézete, látványa is minőségi tényező lett.

Dreher söre a korabeli leírások szerint vöröses-rezes, borostyánba hajló színű volt, amiben a maláta dominált, száraz, komlós lezárással. A sör a maga idejében roppant népszerű volt, a 20. század elejére azonban csaknem eltűnt, kiszorította a karakteresebben komlózott pilseni típus. Érdekes módon – talán a Habsburgok mexikói kalandjának eredményeként – Mexikóban élte át a századot, majd az európai kisüzemi sörfőzők élesztették újra.

A bécsi ászok illata visszafogottan, de határozottan malátás, enyhén komlós. Színe vöröses-sárgás, rezes, tükrösen tiszta. Habja piszkosfehér, tartós. Íze lágy, dominánsan malátás, de határozott komlókeserűség is érezhető. Kiegyensúlyozott, kerek sör, száraz, komlós befejezéssel, közepesen szénsavas, az alkohol nem domináns. Keserűségértéke 18–30 IBU, alkoholtartalma 4,5–5,5 %.

Märzen / březňák

A típus a vienna közvetlen rokona mind tulajdonságaiban, mind időben, keskeny határ választja el őket egymástól. Amin nem is kell csodálkozni, hiszen a bécsi ászok mestere, Anton Dreher, és a müncheni Gabriel Sedlmayr jól ismerték egymást, baráti viszonyt ápoltak. Így a vienna és a märzen nagyjából egy időben született meg Schwechatban és a bajor fővárosban.

A märzent a szokásosnál valamivel testesebbre főzték, mert ez volt az a sör, amit eltettek az Oktoberfestre, ugyanis az 1516-os sörtisztasági törvény értelmében sört főzni csak szeptember 29. és április 23. között lehetett. A märzen tehát jéggel hűtött pincékben és barlangokban érlelődött egész nyáron, várva az ünnepélyes csapraverést. A típus egészen a 20. század utolsó harmadáig volt az Oktoberfest söre, akkoriban azonban a müncheni sörfőzdék valamelyest „könnyítettek” a fesztiválra szánt sörökön, így manapság – még ha festbiernek is nevezik – már nem a klasszikus märzent csapolják a Theresienwiesén. (A modern festbier valahol a klasszikus märzen és a standard német helles típus között helyezkedik el.)

A märzen illata gazdagon malátás, pirítós kenyérre emlékeztető komponensekkel. Komlóaroma alig érezhető, színe a sötét aranytól a mély narancsos-vörösig terjed. Csillogóan tiszta, piszkosfehér színű habja tartós, kemény. Íze jellegzetesen malátás, száraz befejezéssel. A komlókeserűség mérsékelt, a nemeskomló aroma visszafogott. Kortyérzete közepesen testes, krémes textúrájú, szén-dioxid tartalma közepes. Az átlagosnál valamivel magasabb alkoholtartalma harmonikusan simul a malátás testbe. A märzen keserűségértéke 18–26 IBU, átlagos alkoholtartalma 5,8–6,3%.

Müncheni barna lágersör / dunkel

A cseh barna lágersör „rokona”, története is hasonló múltra tekinthet vissza. Nevében ugyan München szerepel, de egész Bajorországban népszerű. A cseh barna sörtől való különbözősége leginkább abból származik, hogy német alapanyagokat, elsősorban müncheni malátát használnak főzéséhez. Ehhez – a szín javítása érdekében – még valamennyi pörkölt vagy csokoládémalátát adnak. Nagyon elterjedt típus, a bajor sörfőzdék többségében készítik.

Színe a mély rézszíntől a sötétbarnáig terjedhet, gyakran vörös, vagy gránitos árnyalattal. Soha nem átlátszatlan fekete. Általában tiszta, de akadnak szűretlen verziók is. Habja krémes, közepesen tartós, színe halvány sárgásbarna.

A müncheni barna illatára malátás édesség, pirított kenyér, kenyérhéj aromák jellemzőek. Egyes söröknél karamelles, csokoládés jegyek is előfordulhatnak. Gyümölcsös aromák nincsenek, a komlóillat visszafogott.

Ízében a müncheni maláta gazdag és összetett íze dominál, gyakran kenyérhéjra emlékeztet. Az íze közepesen édes lehet, de nem lehet túlzó. Enyhe karamell, csokoládé, pirítós, vagy mogyorós íz jelen lehet. Karamell és pörkölt ízek minimálisak. A komlókeserűség mérsékelten alacsony, de érzékelhető, az egyensúly a malátásság felé tolódik el. Utóíze malátás, kevés komlókeserűséggel és közepesen száraz befejezéssel. Kortyérzete közepesen testes, közepesen szénsavas, kevés fanyarság és enyhe alkoholos melegség jellemzi.

A cseh testvértől leginkább az különbözteti meg, hogy egyensúlya inkább a maláta irányába tolódik el, összbenyomásában inkább édeskésebb, kevésbé karakteres a komlózása. A dunkelek keserűségértéke jellemzően 18–28 IBU, alkoholtartalma 4,5–5,6 %.

Feketesör / Schwarzbier

A schwarzbier Thüringia, Szászország és Frankföld területén jött létre, és a mai napig arrafelé a legkedveltebb. Egyes vélekedések szerint valamikor felsőerjesztésű sör volt, csak a lágersörök általánossá válásával, bő másfél évszázaddal ezelőtt kezdték alsóerjesztésű élesztővel készíteni. A feketesör leginkább abban különbözik a dunkeltől, hogy lényegesen több teret enged a pörkölt ízeknek, de nem megy el a porter vagy stout markánsabb pörköltségéig. Müncheni és pilseni malátákból készül, amihez még pörkölt malátát is adnak.

A feketesör mindig határozottan sötétebb, mint a dunkel, de többnyire nem teljesen átláthatatlan fekete, rendszerint mély, rubinvörös árnyalatokat is felfedezhetünk benne. Habja sárgásfehér, hosszan tartó. Illata mérsékelten malátás, kevés édeskés illattal és/vagy enyhén pörkölt malátával. A pörkölt illat lehet kávés, de sosem égett, a komlóillat erősen visszafogott.

A schwarzbier ízében a maláta kevésbé domináns, enyhén édeskés tiszta malátaíz formájában jelentkezik. Ezt ellensúlyozzák az erősen pörkölt (de sohasem égett) malátás ízek, amelyek keserűcsokoládés érzetet adhatnak a befejezésben. A komló nem domináns, de határozottan érezhető. Utóízében száraz, a komlókeserűség a pörkölt malátával egyensúlyoz.

Kortyérzete könnyű, közepesen testes. Szén-dioxidtartalma közepes, alkoholmelegség nem érezhető. Keserűségértéke 22–32 IBU, alkoholtartalma jellemzően 4,4–5,4 %.

Kapcsolódó bejegyzések

Feliratkozás

Ha tetszett ez a cikk, iratkozz fel, hogy mindig értesülj a legújabb sörös újdonságokról!

* Kötelező mező